وبلاگ رسمی دبیرستان نمونه دولتی شهید احمد فروغی

افزايش درجه حرارت به شکل مشخصي باعث تسريع واکنش ميلارد مي گردد

چرا مواد غذايي قهوه اي مي شوند؟!

وقوع واکنش هاي قهوه اي شدن در مواد غذايي مختلف از جمله گوشت، ماهي، ميوه و سبزي در زمان هاي پخت، فرآوري و نگهداري باعث کاهش ويژگي هاي حسي محصول، در نتيجه بروز تغييراتي در رنگ، عطر، طعم و خواص تغذيه اي آنها مي گردد. اين تغييرات معمولاً باعث محدود شدن زمان ماندگاري محصولات غذايي مي شود.

انواع واکنش های قهوه ای شدن

واکنش هاي قهوه اي شدن در مواد غذايي از نظر شيميايي به دو گروه تقسيم بندي مي شوند: 1 ـ واکنش هاي قهوه اي شدن آنزيمي 2 ـ واکنش هاي قهوه اي شدن غير آنزيمي.

واکنش قهوه اي شدن آنزيمي
گروه اول يا واکنش هاي قهوه اي شدن آنزيمي، در محصولاتي چون زردآلو، سيب، هلو، گلابي، موز، انگور و سبزيجاتي مانند سيب زميني، قارچ، کاهو و فرآورده هاي دريايي مانند ميگو رخ مي دهد. ايجاد برش و پوست کندن و يا آسيب ديدگي و له شدگي اين محصولات باعث آزاد شدن آنزيم پلي فنولاز موجود در بافت آنها مي شود، اين آنزيم در حضور اکسيژن ها باعث اکسيده شدن ترکيبات مونوفنولي مواد غذايي نامبرده و ايجاد ترکيبات جديدي به نام کينون ها مي شود. کينون ها در نهايت باعث توليد پيگمان هاي رنگي قرمز و قهوه اي و رنگي شدن مواد غذايي مي گردند.

راه هاي جلوگيري از بروز قهوه اي شدن آنزيمی

يکي از راه هاي جلوگيري از بروز قهوه اي شدن آنزيمي در ميوه جات و سبزيجات جلوگيري از تماس اکسيژن با بافت آسيب ديده مي باشد. براي مثال قرار دادن سيب زميني پوست کنده در داخل آب، همچنين قرار دادن ميوه و سبزي در يخچال هم از بروز اين واکنش جلوگيري مي کند. در صنعت هم از روش هاي مختلفي براي جلوگيري از اين واکنش استفاده مي شود. مانند غير فعال کردن آنزيم يا جلوگيري از تماس اکسيژن با محصول. البته وقوع اين واکنش در تهيه محصولاتي چون چاي، قهوه و کاکائو مفيد و مطلوب مي باشد، زيرا رنگ، عطر و طعم مطلوب براي فرآورده ايجاد مي نمايد.

واکنش قهوه اي شدن غير آنزيمي
نوع ديگر واکنش هاي قهوه اي شدن، واکنش قهوه اي شدن غير آنزيمي مي باشد که به چندين روش ممکن است رخ بدهد:
الف) کارامليزاسيون يا پيروليز قندهاي موجود در مواد غذايي در اثر حرارت بالا، که باعث بروز رنگ قهوه اي در ماده غذايي مي شود و ترکيب رنگي حاصله همان کارامل شناخته شده مي باشد که در صنايع غذايي به عنوان رنگ دهنده کاربرد دارد.

ب) نوع دوم واکنش قهوه اي شدن غير آنزيمي ناشي از تجزيه گرمايي اسيد اسکوربيک موجود در ماده غذايي مي باشد که مي تواند در حضور هوا و يا شرايط بي هوازي رخ بدهد. وقوع اين واکنش باعث تخريب کامل اين ويتامين ضروري مي گردد.

ج) نوع سوم و مهمترين نوع واکنش قهوه اي شدن غير آنزيمي واکنش ميلارد (نام کاشف فرانسوي واکنش ) مي باشد. اين واکنش در طيف وسيعي از مواد غذايي مانند انواع نان و بيسکويت، کيک ها، مغزها و گوشت ها رخ مي دهد و فرآورده هاي ناشي از آن وارد رژيم غذايي روزانه افراد جامعه مي شود.

به ادامه مطلب نیز رجوع نمایید